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Angèle

Romanello - bender

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Etudes de psychologie, formatrice et accompagnatrice en insertion socioprofessionnelle

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Macarons à la framboise, à la meringue française
Articles / Nouveautés / Macarons à la framboise, à la meringue française
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Pas si simple de réussir les coques des macarons !

Recette pour 56 macarons

Préparer le fourrage en premier, pour lui laisser le temps de prendre.

Le fourrage à la gelée de framboise :

200g de framboises à cuire et à passer au tamis
25g de sucre en poudre et soit 20g de vitpris ou 1 g d’agar agar, une algue qui gélifie

Ingrédients :

220g de poudre d’amande
115g de sucre semoule
325g de sucre glace
215g de blanc d’œuf
Quantité suffisante de colorant

1. Mélanger la poudre blanche d’amande et le sucre glace, la passer au cutter et tamiser

2. Mettez dans un bol les blancs, les monter en neige avec une pincée de sel avec le fouet électrique, jusqu’à obtention d’une meringue ferme. Ajoutez le sucre semoule et continuez à battre. Y incorporer le colorant, je préfère en poudre qui permet de garder la consistance de la pâte.

3. Ajoutez la moitié du mélange sucre glace + amande et mélangez délicatement. Mettre le restant jusqu‘à obtenir une pâte homogène. Déposer sur une plaque avec papier sulfurisée, à l’aide d’une petite cuillère des petits tas ou mettre dans une poche douille. Faire des petits tas de 3,5cm de diamètre environ.

Conseil : laissez reposer, sécher au moins 40mn avant d’enfourner.

#BienCuireLesCoquesDeMacarons

Préchauffez le four, enfournez 17mn à 120° ou 13mn à 160° pour les coques  de couleur  foncé. Faire des essais parce que cela dépend des fours.  Au bout normalement de 5/6 minutes, la collerette se forme et le macaron commence à monter. Le temps de cuisson est pour des coques de 3,5cm de diamètre.

Attendez encore une dizaine de minutes puis, sans sortir la plaque du four, essayez de décoller une coque de la feuille de cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si la coque se décolle sans problème, la cuisson est terminée, sinon  prolongez de 2/4 minutes.

Recommencez le test  jusqu’à ce que les coques soient bien bombées avec le dessus dur. Elles doivent  se décoller sans problème de la feuille sans laisser de trace de pâte, dessous lisse et sec mais moelleux (on peut enfoncer son doigt dans la coque pour mettre plus de ganache). NB : si vous souhaitez enfoncer un peu la coque il faut le faire quand elles sont encore chaudes, en refroidissant l’intérieur va durcir.

Si vous utilisez des tapis silicone pour cuire vos macarons, il faudra certainement allonger le temps de cuisson de plusieurs minutes. Leur utilisation n’est pas recommandée.

#MacaronsRates 

Si le fond des macarons reste collé à la plaque de cuisson et on se retrouve avec une coque toute creuse et vide, cela veut dire que le macaron n’est pas assez cuit. Ou le dessus est trop cuit et le bas pas suffisamment, ce qui arrive souvent en utilisant des moules de silicone. Essayez alors avec les moules de silicone de superposez 2 plaques, une plaque est mise dans le four lors du préchauffement du four et déposez l’autre par-dessus. L’accumulation de chaleur sous le macaron va permettre de faire « monter » la pâte et aider au développement de la fameuse collerettes et de mieux cuire le dessous. 

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Tags :
BienCuireLesCoquesDeMacarons MacaronsRates macarons framboises MeringueFrancaise
Ajouté par Angèle Romanello - Bender, le 05/08/2015
Source : Angèle Romanello
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